A nincstelenség luxusa
Fotó: Csatlós Norbert
A néprajzi feljegyzések jórészt az 1920-40-es évekből maradtak fenn. Akkoriban egy falusi asszonynak nehéz élete volt, rengeteg munkát és sok gyermeket kellett ellátnia. Dolgozott a ház körül a veteményesben, állatokat nevelt, szőtt, font, kenyeret sütött, főzött, mosott, takarított – mindezt gépek segítsége nélkül. Mai ésszel nehezen érthető, hogy maradt kapacitása még a tészták aprólékos kézi díszítgetésére is. Egyáltalán mi indokolta ezt? A kutató válasza egyszerű: a szegénység.
És még játékos ötletekre is futotta! A pacsirtatésztára pirított grízt kentek, összetekerték, ujjnyi rudakat vágtak, megkötötték csomóra, ez lett a madárka feje, és 2 borsot nyomtak rá szemnek. Főzés közben kibomlott a tészta és lebegett, mint a madár szárnya. Ezt még a rosszevő gyerekek is szerették.
Ilyen kutatásba nemigen kezd az ember személyes indíttatás nélkül. A lelkesedés, amivel Ilona magyaráz, valami erős élményt sejtet, ha így be tudta szippantani a tésztavilágba.
Fotó: Csatlós Norbert
„Igen, a családi gyökerek. Gyerekkoromban a Hortobágyon éltünk, Püspökladány környékén. Nagyapám juhász volt, nyáron mi is kinn voltunk a tanyán. Édesapám lakodalmakba járt vőfélykedni. Engem is magával vitt mindig a szekéren. Nagyon tetszett a vidámság, a tánc a csigataposóban, meg a lakodalomban, és sokszor a pad alatt aludtam el a subán. Kedves emlékek! Felnőve messzebb kerültem, és fejlesztőpedagógus lettem.
És mivel akkor a szüleim kézműves házitészta vállalkozásában dolgoztam, cserébe kértem, engedjék meg, hogy rendezvényeken áruljam a tésztáinkat.”
Fotó: Csatlós Norbert
Közben kutatni járt a Néprajzi Múzeumba, és jegyzetelte, mikor a látogatók meséltek a saját tájegységük szokásairól. Így telt el 15 év, mialatt bekapcsolódott a múzeumpedagógiába is. Máig járja az országot, bemutatót tart nagyobb rendezvényeken, meghívják óvodák, iskolák, művelődési házak. Doktori disszertációját is a nemzeti tésztakultúra lehetőségeiről írta, a kézműves tészta versenyképességéről, európai kitekintésben.
Lebbencs vagy lasagne
Tudakolom, mit szokott főzni a családjának, mit szeretnek az unokái. „Csörögefánkot minden mennyiségben! – nevet. – A levesbe meg gríznokedlit. A hagyományos levestésztákat már szegényesnek ítélik, főleg a kamasz fiúk. Egyébként divatosabb a fiatalok körében az olasz tészta. Egyszer, mikor bemutatóra hívtak az élelmiszeripari egyetemre, kiterítettem pár kinyújtott lebbencslevelet száradni.
A pizzáról már nem is szólva. De mi lehet a durumbúza és az olasz tészták térnyerésének az oka? „Az Európát sújtó középkori éhínség idejéig vezet vissza a történet. Dél-Itáliában rájöttek, ha durumliszthez vizet kevernek, nagyon masszív tésztát kapnak. Elkezdtek hatalmas, lóvontatású tésztapréssel spagettit meg makarónit gyártani. A Nápoly környéki barlangokban szárított tésztát kivitték a tengerpartra, ott a magas páratartalomtól kiegyenlítődött a felületi száradás, másnap visszavitték a barlangba, és 3 nap után olyan csontszáraz lett, hogy a genovai kereskedők végig tudták szállítani egész Európán.” Így kezdődött az olasz maccheronna diadalútja. Az pedig a klímaváltozás hozadéka, hogy újabban Magyarországon is megterem a durumbúza. Az alföldi puhabúza apró, finom szemű, szüksége van tojásra, hogy a sikérháló kialakuljon. A durumbúza nagyobb, de egyenletesebb szemű keménybúza, annak nem kell tojás.
Fotó: Csatlós Norbert
A tésztahistória persze nem ért véget, napjainkban is alakul. A múltat és jelent ismerő gasztro-történész milyen jövőt lát? „Az utóbbi évtizedekben hihetetlenül átváltozott a világ. Megtanultunk műholdon keresztül, internetről főzni, kiegyenlítődött a tájjellegű táplálkozás. Tésztaipari konszernek gyártják a tésztát, ipari formatervezők találják ki, milyen legyen, hogy a legtöbbet adhassák el.
A másik trend, hogy egyre nagyobb teret kapnak a dúsított – színes, paradicsomos, spenótos – tészták. De legfőképp az úgynevezett funkcionális élelmiszerekre vannak kiéhezve, a fitnesz jegyében. Fehérjével keverik a kenyeret, péksüteményt. Tavaly már engedélyezték a tücsöklisztet is, 70% búzaliszt, 30% darált tücsök arányban. Ez nagyon megosztó tendencia.”
Fotó: Csatlós Norbert
Aki evett már frissen gyúrt, ruganyos házitésztát, tapasztalta, mennyivel finomabb a gyári késztésztáknál. És azt is pontosan tudja, mi van, és főképp mi nincs benne. De ebben a modern közegben lesz-e még igény a jóféle hagyományos tésztákra? Tovább élhet-e az a tudás, ami Ilona kezében és történeteiben megőrződött? „Ezért vállalok előadásokat, amiken mindig teltház van. Nagy az érdeklődés, az óvodásoktól a középiskolásokon át az élelmiszeripari mérnökökig, háziasszonyokig, sokan kíváncsiak. Én meg élvezem, hogy visszataníthatom a hagyományt a mai életbe.”
Oldalak: 12
