Kacsamáj terrine sáfrányos körtével, zellerkrémmel és lilahagyma chutney-val
Fotó: Kiss Gergő
Hozzávalók: kacsamáj, só, őrölt fehér bors, narancslekvár, tokaji aszú. A zellerkrémhez 200 g zellergumó, citromlé, 12 g vaj, só. A lilahagyma chutney-hoz 150 g lilahagyma, ecet, só, cukor. A sáfrányos körtéhez 2 körte, 150 ml víz, 50 g kristálycukor, 50 ml akácvirágszirup, 2 szál bazsalikom, félédes fehérbor, sáfrány.
A májat kierezzük és eltávolítjuk a hártyákat. Sózzuk, ízesítjük fehér borssal, narancslekvárral, valamint az aszúval. Terrine formába rétegezzük, és hűtőszekrényben pihentetjük 4 órán keresztül. Ezt követően 75 °C-os sütőben gőzöljük 1 órán át, majd egy teljes éjszakán keresztül a hűtőszekrényben préseljük. Másnap a kipréselt zsiradékot felmelegítjük, átszűrjük és a megdermedt terrine-re öntjük, elzárva azt a levegőtől, így hosszan eltartható. A formára meleg vizet engedve tudjuk könnyen kiborítani a terrine-t.
A megtisztított, darabolt zellert sótlan vízben puhára főzzük, majd vajjal, citromlével összeturmixoljuk, végül ízlés szerint sózzuk. A lilahagymát negyedeljük, cikkekre szedjük, és ecetes, sós, cukros redukcióban 10 percig főzzük. A megtisztított körtét vízzel, borral, fűszerekkel megfőzzük, és saját levében hagyjuk egészen a tálalásig.
Szarvasborjú gerinc édesburgonyakrémmel, kakukkfüves sült céklával, erdei gombákkal
Fotó: Kiss Gergő
Hozzávalók: 1 kg szarvasborjú gerinc, 100 g vaj, kakukkfű, 3 gerezd fokhagyma. A gombakrémhez 500 g erdei gomba, 1 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál apróra vágott sonkahagyma, 1,5 dl konyak, só, bors. A sült céklához 300 g cékla, só, ecet, cukor, kakukkfű. Az édesburgonya-püréhez 80 dkg édesburgonya, tejszín, só, vaj.
A szarvasgerincet sózzuk, borsozzuk. Serpenyőben vajat hevítünk, beleszórunk egy szál kakukkfüvet, majd a forró vajban jól körbepirítjuk a hús oldalait, miközben locsolgatjuk a zsiradékkal. Ha kész, félretesszük. A húst tepsiben, 180-200 °C-ra előmelegített sütőben 20 perc alatt készre sütjük. A gombakrémhez a hagymát apróra vágjuk és olívaolajon megfonnyasztjuk. A gombát – ha nem fagyasztott – megtisztítjuk és felkockázzuk, hozzáadjuk a dinsztelt hagymához, sózzuk, borsozzuk, nagyobb hőfokon 4-5 percig pirítjuk. Botmixerrel vagy aprítóval krémesítjük és egy sűrű fémszitán átpasszírozzuk. A konyakot a felére forraljuk, aztán hozzákeverjük a krémhez, és közepes lángon kevergetve egy percig összemelegítjük. A gombákat hagymán lepirítjuk, ízesítjük. A céklát megfőzzük, közben a fűszerekkel levet készítünk, és a főtt céklát 1 órára beletesszük a lébe. Tálaláskor olívaolajon körbesütjük. Az édesburgonyát meghámozzuk, tejszínben megfőzzük, ízesítjük és géppel lepürésítjük.
Csokoládészuflé erdeigyümölcs-öntettel
Fotó: Kiss Gergő
Hozzávalók: 150 g jó minőségű belga csokoládé, 150 g vaj, 3 tojás, 3 evőkanál porcukor, 2 evőkanál liszt. Az erdeigyümölcs-öntethez: erdei gyümölcsök, ízlés szerint cukor, citromlé, fahéj.
A csokoládét és a vajat gyöngyöző vízgőz felett megolvasztjuk, majd félretesszük. Figyeljünk rá, hogy ne forrósítsuk túl a csokoládét, különben veszít a minőségéből. A cukrot a tojásokkal habosra keverjük. Hozzáadjuk a csokoládét és a két kanál lisztet, majd jól kivajazott, lisztezett, de még jobb, ha kakaóporral beszórt szufléformába töltjük a masszát. 9-10 percig 180 °C-on sütjük, majd melegen tálaljuk. Az öntethez a gyümölcsöket ízlés szerint cukrozzuk, citromlevet, fahéjat teszünk rá, és egy edényben átforraljuk.
