„Szeretek vaddisznóhússal dolgozni, mert szinte minden célra felhasználható. A dámnak kicsit édesebb az íze. Valaki egyáltalán nem szereti, de én szívesen elkészítem mindegyiket. Az édesvízi halak is egyre népszerűbbek, általában fogast, harcsát, balatoni pontyot kérnek, tengeri halakat csak elvétve. Paprikást harcsából, klasszikusan túrós csuszával készítünk, de népszerű a roston harcsa grillezett zöldségekkel is. Sütünk fogast, ha kell egészben, amit ugyancsak salátával, zöldségekkel tálalunk” – magyarázta a szakember. Szerencséjére a vadászház a legjobb lehetőség ahhoz, hogy kedvére válogasson a húsok között.
Az őzlábgombát rántva készítik el, szinte nincs olyan vendég, aki ne szeretné. Ha kicsit több terem, lefagyasztják. A szarvasgombából kiválogatják, melyikre van szükségük, és beillesztik az ételkínálatba. Van olyan család, amely évek óta visszajár, ők rendszeresen előételnek kérik a szarvasgombát tésztával. „Mi készítjük és töltjük a kolbászt, természetesen szarvashúsból, és a baracklekvár, eperlekvár is házi. Arra törekszünk, hogy frissek, szezonálisak legyenek az ételek.”
Fotók: Kiss Gergő, Schmall Rafael
Fokhagymával tűzdelt vaddisznótarja juhtúrós, tejfölös burgonyagombóccal, pirított szarvas sonkával és marinált rókagombával
Hozzávalók: 1 kg vaddisznótarja, 10 gerezd fokhagyma, 2 fej hagyma, 3 babérlevél, 1 húsos zöldpaprika, 2 paradicsom, 4 szem borókabogyó, 1 szál friss rozmaring, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 3 dl vörösbor, 10 dkg juhtúró, 3 dl tejföl.
A kicsontozott vaddisznótarját fokhagymával megtűzdeljük, sóval, borssal bedörzsöljük, edénybe tesszük. Rakunk hozzá fokhagymát, hagymát, babérlevelet, zöldpaprikát, paradicsomot, pár szem borókabogyót, friss rozmaringot, majd felöntjük kb. 3 dl vörösborral. Két napig hűtőben pácoljuk. A pácléből kivéve szalonnás zsiradékon körbepirítjuk, majd a páclével felöntjük
150 °C-on légkeveréses sütőben készre sütjük. A visszamaradt pecsenyelevet szűrőn áttörjük, vaj hozzáadásával bevonásra alkalmas mártássá redukáljuk. Ezután elkészítjük a burgonyagombócot. Ehhez 1 kg burgonyát héjában megfőzünk és áttörjük. Hozzáadunk 25 dkg lisztet, 3 tojássárgáját, sót, borsot, szerecsendiót. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, lágyan összedolgozzuk. Gombócokat formálunk belőle, és sós vízben kifőzzük. Miután elkészült, juhtúróval kikevert tejföllel leöntjük, pirított szarvas sonkával meghintjük és házilag készült marinált rókagombával tálaljuk.
Hideg málnakrémleves mentával, pirított mandulával
Hozzávalók: 40 dkg málna, 10 szegfűszeg, 2 egész fahéj, 1 vaníliarúd, 250 ml kókusztej, 200 ml kókusztejszín, fél lime leve, 1 szál menta.
Szegfűszeggel, egész fahéjjal, vaníliával fűszerredukciót készítünk. A friss málnát előre lehűtött kókusztejjel, kókusztejszínnel, juharsziruppal, kevés lime-mal simára turmixoljuk. A maradék kókusztejszínből kemény habot verünk. Csészébe merjük, friss mentával, pirított mandulával és a kemény habbal díszítjük.
Házi szilváspite
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 20 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 1 tojássárgája, vaníliáscukor, csipet só és reszelt citromhéj.
A hozzávalók felhasználásával linzertésztát készítünk, majd a hűtőben pihentetjük. A szilvát kimagozzuk, cukorral, vajjal, fahéjjal karamellizáljuk, végül felöntjük késői szüretelésű sárga muskotállyal. Összefőzzük, majd kevés kukoricakeményítővel sűrítjük. A tésztát sütőformába helyezzük, előmelegített sütőben 180 °C-on elősütjük, majd beleöntjük a szilvatölteléket és tovább sütjük 15 percig. A tojásfehérjét kevés citromlével kemény habbá verjük, feldíszítjük vele a pitét, végül 200 °C-os sütőben készre sütjük. Friss szilvaszeletekkel tálaljuk.
