Az erdő azonban télen is él, csak más arcát mutatja. Ezúttal a vadhús elkészítéséhez adnak jó ötleteket. Ezen a területen Gembiczkiék ugyancsak otthonosan mozognak.
A vadhús garantáltan antibiotikum-mentes és a diétás étkezésben is szerepet kaphat, ugyanis fehérjében gazdag, zsírtartalma pedig jóval kisebb a tenyésztett háziállatokénál. Nagyobb mértékben tartalmaz nélkülözhetetlen vitaminokat és ásványi anyagokat, rendkívül gazdag íz- és aromaanyagokban. Ezért fogyasztása nemcsak kulináris élmény, hanem egészséges is.
Fotó: Csatlós Norbert
A jellegzetes, karakteres vadhúsíz pedig avatott kezekben még jobban kiemelhető, vagy éppenséggel szelídíthető.
Kívánja a fűszereket
Fotó: Csatlós Norbert
Régi főúri szakácskönyvekben százféleképpen készítették el a vadat, a magyar konyha évszázadokon át őrizte annak fortélyait. Étkezési kultúránk viszont elfelejtette a vadhús elkészítésének módját. Ritkán kerül a konyhába, ezért sokan félnek tőle, pedig ez sem misztikum, amit Gembiczkiék is bebizonyítottak.
A receptjeiket – ahogyan eddig is – főként az erdő ihlette.
„A Mátrában szarvassal legfőképpen télen lehet találkozni, muflonjaink is vannak, a vaddisznó a sertéspestis miatt meggyérült. Gímszarvasból szép az állomány, szabályozni kell a létszámukat, hogy a vadkár miatt az erdőben elkerített részek felszabaduljanak.
– hívta fel a figyelmet Feri bácsi, és már magyarázta is, hogy amelyiknek már volt utódja, az a szarvastehén, az eladósorban lévő az ünő, az azévben születettet hívjuk borjúnak. Minél öregebb a szarvasbika, annál lejjebb kerül a nyaka, a kulminációs kor (fejlődési csúcspont – kb. 10 év) után kis híján egyvonalban lesz a gerincével. Az öreg tehén pedig már-már a lába elé néz. A borjú 25-30 kilósra nő, az ünő 45-50, a tehén pedig eléri a 70-80 kilót.
Fotó: Csatlós Norbert
„A szarvas ősszel talál még füvet, szederbokrot, amin rajta marad a levél, mellette rügyeket eszik. Tavasszal, amikor tudja, hogy a fában elindul az élet, képes tíz centitől három méter magasságig lekérgezni, mert a kéregben sok a tápanyag. Nyáron bejár csemegézni a gyümölcsösökbe, a kertekbe, egész évben legeli a vadfüveket, a gyógynövényeket, ami beépül a húsába, s ettől lesz ízesebb” – kaptam kis szakmai eligazítást. Nem véletlen, hogy a szarvashús évszázadok óta igazi fejedelmi étek, minden formája keresett csemege, különlegességének köszönheti magas presztízsértékét.
Három napig a füstön
Sokéves tapasztalat alapján 40 százalék – jelen esetben 18 kilónyi – zsiradék, zsírszalonna került hozzá. Anélkül olyan kemény volna, hogy akár verekedni is lehetne vele. A kettőt együtt szokták ledarálni.
Fotó: Csatlós Norbert
Az 50 kiló húst rég bevált – féltve őrzött – recept alapján fűszerezik. „Szarvaskolbászaink különleges ízüket a vadon élő szarvas húsának egyedi zamata, a hagyományos receptúra és az elkészítési mód együttesének köszönhetik.
Ez főleg az olyan enyhébb időben fontos, ami mostanában szokott lenni. Betöltés után, füstölés előtt, tehát amikor kész a töltelék, föltesszük a füstölő rúdra legalább egy éjszakára, hogy szikkadjon. Ha túl nedves, akkor a füst jobban átmegy rajta, nagyon durva ízű lesz” – avatott be Feri bácsi a töltelékáru készítésének titkába. Három napon keresztül füstöli, reggel nyolctól délután négyig, s másnap újra. Fehér madzaggal kötik meg a szalámi végét, és amikor a madzag sárgává válik, akkor tökéletes.
Fotó: Csatlós Norbert
Oldalak: 12
