Ehető, nem ehető, mérgező
A gombákat étkezési szempontból e három fő csoportba sorolhatjuk. A mérgezőket el kell kerülni. Bár a gyilkos galóca a legveszélyesebb a többi mérgező faj is nagyon kellemetlen napokat tud okozni az elfogyasztójának, illetve mérgezést elszenvedő egészségi állapotától, valamint az elfogyasztott mennyiségtől függően, igen széles skálán mozog a mérgezés lehetséges hatása.
És akkor ott van még a számos ehető gomba amelyek ízletesek és táplálkozás élettani szempontból is nagyon hasznosak. Érdemes azonban „gombapárokban” gondolkozni, azaz egy-egy ehető fajnak megismerni a hozzá igen hasonló de mérgező, vele könnyen összetéveszthető fajokat is.
Úgy tartja a mondás, hogy bizonyos gombafajokat ha elfogyasztunk, akkor életünk végéig nem leszünk éhesek ezután. Ez jól hangzik a konyhapénz megtakarítása kapcsán, ám annyi a szépséghibája, hogy az elfogyasztás után azért nem leszünk életünk végéig éhesek, mert rövid időn belül belehalunk a mérgezésbe…
Mérgezés ehető gombától?
Ilyen is van, bár ez nem a gombamérgezés, hanem az ételmérgezés kategória, lévén nem a gomba a hibás miatta…
A boltban vásárolt gombákat sokan fogyasztják nyersen is, ám ezt a gyűjtött gombákkal nem érdemes kipróbálni, sőt az elkészítés során a hőkezelésre és a megfelelő idejű hőn tartásra is oda kell figyelni. Egyébként ehető gombától nem gombamérgezést hanem gombás ételmérgezést kaphatunk, hiszen lássuk be az adott példány ki tudja mióta várt a leszedőjére, azóta néhány állat megmászhatta, megrághatta, és még sok egyebet csinálhatott vele, de mint ahogy az egyéb étel alapanyagok sem maradnak korlátlan ideig frissek, az is lehet hogy a leszedett egyébként ehető faj már nem túl friss, akár enyhén romlott…
A precíz hőkezelésnek és hőntartási idő betartásának az a lényege, hogy a a mikroorganizmusokat, melyek például az ételmérgezést okozzák elpusztítsuk. Ehhez minimum 85 oC-os hőmérséklet szükséges, lényeges hogy ez a hőmérséklet a gomba vagy bármilyen más étel belsejében is ennyi legyen, és ezt a hőmérsékletet hosszabb ideig fenntartsuk, azaz főzzük meg rendesen.
Gombás ételmérgezésnek akkor is az elszenvedői lehetünk, ha jól hőkezeltük az ételt, ám hosszú ideig tároltuk és nem megfelelő módon, mivel a gombás ételek könnyen romlónak számítanak. Lehetőleg ne tároljunk sokáig gombás ételt, ameddig tároljuk addig hűtőben és felmelegítéskor újra melegítsük olyan hőfok fülé, ami a mikoorganizmusok életképességének tűrési határa felett van.
És jöjjenek az életveszélyes mítoszok…
…melyek egyike sem igaz.
Az ezüstkanál elfeketedik a mérgező gombától. Az ezüst elszíneződése nem attól függ, semmi köze a gombában található mérgező anyaghoz. Az ezüst kanál a kéntartalmú azaz például az enyhén romlott ételektől színeződhet el, tehát egy friss mérgező gomba nem fogja nekünk ezt a reakciót mutatni.
Ha jól megfőzzük a gombát akkor lebomlik a méreganyag. Vannak fajok, melyek nyersen mérgezők, de hőkezelés után ehetővé válnak. Ám nem minden gomba méreganyaga bomlik el hő hatására tehát fajismeret nélkül ez a megállapítás is orosz rulett…
Az ehető gombák jó ízűek. Egyik probléma azzal, hogy szubjektív. Valamint, ezt cáfolja néhány szerencsésebb ember, akik túlélték a gyilkos galóca mérgezést. Ők azt mondják, hogy jó íze volt…
Amelyik gombát megrágta a csiga az ehető. Ez sem igaz, egyrészt mert az állatok és az ember szervezete másképp reagál más-más anyagokra, másrészt attól, hogy megrágta a csiga, azt honnan tudjuk, hogy pár órával később hogy szolgál a csiga egészsége?
Az a tévhit is tartja magát hogy a sérülés helyén elszíneződő gomba mérgező. Itt is az a gond, hogy egyes fajokra ez igaz, de néhány ehető gomba is elszíneződik a sérülése helyén.
A gombamérgezések megelőzése nem népi szájhagyomány útján terjedő tippekkel, hanem kizárólag biztos fajismerettel előzhetők meg.
