„360 ezer hordónyi donga, 240 ezer legyártott hordó”, sorolja az alapításuk óta eltelt időszak eredményét Hajdú László, a cég dongaüzem- vezetője. Majd gyorsan hozzáteszi, hogy a legkorszerűbb francia gyártástechnológiával dolgoznak, amelyet 15 éve az ottani mesterek segítségével sajátítottak el. Szakembereik képzését francia és amerikai mesterkádárok végzik.
Évgyűrű, tűgöcs
A barrique-hordó gyártása a tölgyfától indul, alapja a kiváló minőségű magyar tölgyfa. Bejárják az egész országot, hogy megfelelő alapanyaghoz jussanak. Elsődleges szempont, hogy a tölgyfa évgyűrűinek a sűrűsége alkalmas legyen a hordógyártásra. Megfelelő évgyűrű-sűrűségű tölgy viszont nem nő mindenütt.
Szívesen vásárolnak gyengébb termőhelyen lévő tölgyerdőkből. Ilyenek a hegyvidéki tölgyesek, mint az Északi-középhegység erdőgazdaságai, vagy éppen a Mecsek. Másrészt azokról a jó termőhelyekről, ahol megfelelő az állományszerkezet, és az erdőnevelés. Ezek a többszintes, nem monokultúrás, gyertyános vagy éppen bükkel elegyes tölgyesek. „A legjobb tölgy a bükkösök között nő. A gyengébb termőhelyen ugyanis nem tud nagy évgyűrűt növeszteni a fa”, magyarázta a szakember.
De ott vannak a kiváló adottságú helyen fejlődő, kétszintes erdők. A jó erdőszerkezetben a fölső koronaszintben jelennek meg a fényigényes fafajok, alatta pedig az árnyéktűrők, mint a bükk, a gyertyán vagy az ezüsthárs. A tölgyet fölfelé kényszerítik, kisebb koronát fejleszt, ágtiszta, egyenesebb és jobb szálú törzset nevel. A tölgyeknek az egyik helyen a gyenge termőhelyi adottságokkal, másutt a versenytárs fajokkal kell megküzdeniük, ez azonban a hordógyártás szempontjából jót tesz nekik. A rönkök hasításánál mindez meglátszik.
Tehát lehet bármilyen gyönyörű a fa, legfontosabb vizsgálati szempont az évgyűrű, mivel a borászok sűrű évgyűrűjű dongákból készült hordókat igényelnek.
A furnér után a második legszigorúbb követelménynek kell megfelelnie a dongának. A rönkben legföljebb tűgöcs lehet, s az sem mindegy, hogy hol helyezkedik el, hiszen nemcsak a folyadékvezetésben van szerepe, hanem el is törhet tőle a donga.
„Nézni kell a csavarodottságot is, hiszen nem propellereket gyártunk”, tette hozzá az üzemvezető. Szerinte az utóbbi időkben gondot okoz a tölgyesek természetes felújítása. Valószínű még nem elég öregek ezek az erdők, hogy „megbontsák”, ezért az alvórügyekből megjelennek a fattyúhajtások, s ezzel együtt kialakulnak a tűgöcsök.
Vonalkód a rönkön
A dongagyártás egész évben folyamatos, ám a beszerzés csak októbertől április közepéig tart. Az alapanyagot túlnyomórészt az állami erdőgazdaságoktól vásárolják, közel húsz éve vannak a rönkpiacon, ismerik már az igényüket.
Komoly kihívás a megfelelő alapanyagok kiválasztása. Minden egyes rönköt körbe kell járni, és figyelmesen átnézni. Az üzem igényének kielégítésére ma már az egész Kárpát-medencéből vásárolnak alapanyagot. A hazai kínálat erősen korlátozott és még inkább az lesz, hiszen a 110 éves vágásfordulót tovább emelik. Ráadásul egy magyarországi közepes erdőből kikerülő rönknek alig a negyedét tudják hasznosítani. A kihozatal tehát 20-22 százalék, így 4,5-5 köbméter rönköt kell megvenni 1 köbméter dongához, amiből közel 11 hordó készül.
A kiválasztott rönköt vonalkóddal jelölik meg, s elkülönítve egységrakatokba kerül, hogy a teljes munkafolyamaton keresztül végigkísérhető legyen, egészen a borászatig. Nem keverik a zemplémi rönköt a somogyi rönkkel, hiszen a borász kérheti, hogy mely vidékről származó tölgyből készüljön a hordója.
Beazonosítható az íze
Magyarországon egyedül Szigetváron dolgoznak egydongás hasítási technológiával. Ennek előnye a jobb minőségű donga. A technológiának ugyan 2-3 százalékkal alacsonyabb a kihozatala, azt kárpótolja a kiváló minőség. A hasítással a rostokat nem vágják át, így nem vezeti ki a folyadékot a hordóból, és nehezebben törik.
„Minden más faipari technológiával ellentétben itt nagyon fontos szempont a fa íze”, vette át a szót Mannó Pál cégvezető. Az eltérő termőhelyekről származó alapanyagok íze is más, akár a szőlőnél, ami a végtermékben is megjelenik. A rönköket ezért származási helyenként dolgozzák fel.
„A közeli Becefán 2-3 évig tároljuk a dongákat, mert a tölgynek magas a csersavtartalma, aminek egy része nemkívánatos a borban”, magyarázta a folyamatot a szakember. Hagyományos hordófelhaszná lási technológiánál ezt úgy igyekeznek elkerülni, hogy beavatják a hordót. Ez azonban csak részleges megoldás. Ahhoz, hogy a káros elemeket eltávolítsák a fából, az időjárás viszontagságainak kitéve – változó hőmérséklet, eső, hó – legalább két esztendőt kell a szabadban tölteniük. Nem szárítják, hanem érlelik a fát.
A hordógyártás mekkája Bordeaux. Szakemberek állítják, hogy az ottani időjárás a legmegfelelőbb a donga érlelésére. A becefai időjárás hasonlít a bordeaux-ihoz, egyedül a csapadék kevesebb – nem így az idén –, amit öntözéssel pótolnak, különösen a betárolás első szakaszában. A hordók évszázados hagyományokon alapuló, korszerű szemlélettel átitatott gyártása 2-3 éves beazonosítható tárolás után kezdődik.
Viniczai Sándor
