Egyes vitaminok hiánya jellemző tünetekhez vezet. A hiánybetegség a legtöbbször az egyoldalú táplálkozás eredménye. Ezzel ellentétben, a vitaminok túladagolásából fakadó betegségeket nem idézheti elő a helytelen táplálkozás. Azok jellemzően a rosszul megválasztott vitaminterápia következményei és kizárólag néhány zsíroldékony vitaminok esetében fordulhatnak elő. A vitaminokat ugyanis zsír ban és vízben oldódó csoportokba osztották. Besorolásuk utal arra, hogy milyen tápanyagokban fordulnak elő nagyobb mennyiségben. A zsírban oldódókat (az A-,D-,E-,K-vitamin) szervezetünk képes raktározni, és szükség esetén felhasználni. A vízben oldódó vitaminokat (B-, C-vitamin) azonban nem tudjuk tárolni, ezért bevitelükre nap nap mint gondot kell fordítanunk. A vízben oldódó vitaminok feleslege a vizelettel, illetve a verejtékkel távozik.
A zöldségek és gyümölcsök a szervezet számára nélkülözhetetlen vitaminok, ásványi anyagok széles skáláját kínálják. De vajon mi történik a fagyasztás vagy a befőzés hatására? A tárolás és az elkészítés általában csökkenti az étkek vitamintartalmát. Egyes vitaminok menynyisége már rövid idejű szobahőmérsékleten tároláskor is szá mot tevően csökken, a C-vitamin-tartalom például két nap alatt a felére eshet vissza. A hosszan tartó főzés, sü tés során pedig számottevő a veszteség. Fagyasztással ugyanakkor akár több hónapon keresztül tarthatjuk el az élelmiszereket szinte vitaminveszteség nélkül.