„A konyhában erdei növényeket, a természet kincseit is felhasználjuk. Olyan fogásokat készítünk belőlük, amelyeket nagyanyáink még ismertek” – mutatta be a kínálatot Vass Adrienn, a vendégház vezetője. A salátákba kerülő kövér porcsin nagyon jó C-vitamin és omega 3 forrás. Még az 1950-60-as években is termesztették a helyiek, ám ma csak az ínyencek tányérján találkozhatunk a kellemesen savanykás ízű növénnyel. A medvehagymát egyre többen ismerik és kedvelik, de népszerű a kökény, a csipkebogyó, a csalán, a martilapu, a pongyolapitypang, és a lándzsás útifű is. Az első medvehagyma éppen erről a vidékről érkezik a piacokra. Nem csak pogácsába sütik, de a szarvashús alá is kerülhet ez a fokhagyma illatú növény. A hotel konyhájában ehető virágokkal díszítik az ételeket. Jól mutat a tányéron az ibolya, a vadrózsa, és a katáng virága.
Természetes, helyi és az évszaknak megfelelő alapanyagok szerepelnek a konyhában. Igazi rousseau-i gondolat érvényesül: vissza a természetbe! A tányéron különböző nemzetiségek – svábok, felvidékiek, székelyek – hagyományos alapanyagai találkoznak, sokszor a séf által újragondolva.
Alapvető követelmény a frissesség, így az alapanyagokat zömmel a környékbeli gazdáktól szerzik be. A Mecsekerdő Zrt. saját készítésű termékeit is kínálják. A natúr almalé mellett kedveltek a szederrel, ribizlivel, bodzával, homoktövissel ízesített levek, de meggylevet is szívesen fogyasztanak a reggelihez a vendégek. Aszalványaik mellett saját fűszerkertjükben, az erdőben gyűjtött levelekből, a hársfavirágból készített teák is nagy népszerűségnek örvendenek. Őstermelőtől vásárolt szilvából lekvárt készítenek.
Félszáz személyt tudnak egy időben elszállásolni a 22 szobában, természetszerető vendégeket várnak, de a létesítmény rendezvények, tréningek tartására is alkalmas. A szállodában az erdei programok mellett a gasztronómiai különlegességekre is ráirányítják a figyelmet. A vendégek mindinkább nyitottak az újdonságokra, az egészséges ételekre. „Önmagában szobát nem tudnánk eladni” – jegyezte meg Vass Adrienn, a tematikus túrák mellett az egyedüláló tréningajánlatuk és a különleges konyha jelentik a vonzerőt.
Mi sem mutatja jobban a környékbeli termelőkkel való összefogást, minthogy a rovatunkban ismertetett ételeket – minő bátorság! – a mecseknádasdi Karl Mikro-Sörfőzde kézműves söreire építették. A cipóban sült csülök tökéletes sörfalat. Mondanom sem kell, igazi férfias kihívás, a cipóban ott rejtezik a füstölt csülök vörösen izzó és hívogató, mennyeien omlós és enyhén sós ízvilága, amire a magyar ember úgy vágyik, mint szomjas sváb egy hordó sörre. Annyira finom, foszlós lett a sonkát körbeölelő kenyér, ami – bár többször is nekifutottam – nekem eddig még sosem sikerült. Úgy vélem, éppen egyszerűségében rejlik nagyszerűsége, a társaságban mindenkinek nagyon ízlett.
Fekvéséből adódóan a Mecsekben mindig is nagy hagyománya volt a vadételek fogyasztásának. Helyi borokkal, helyben termett fűszerekkel készített pácok remekül kiemelik a vadhúsok ízét. Ennek kapcsán az erdők nyújtotta gasztronómiai értékek világába vezettek be vendéglátóink. Minden háziasszony – és férfiember – álma a vadhús. A szarvassültet házigazdáink óbányai körettel, azaz káposztás-tökös házi tésztával, vargányás mártással tálalták. Az erdő mindig az ittélők éléstára volt. Eleink még ismerték, mit ad a természet, ám ezt mára elfelejtettük. A vendégház ezt a tudást szeretné újra visszaidézni.
Étkezés nem múlhat el édesség nélkül. Míg Kisújbányán a túrós rétes volt az igazi gasztro csemege, a szegényebbek lakta Óbányán tejbegrízes rétes került az asztalra. Ez utóbbit házigazdáink szedres öntettel tették időszerűvé.
Szebb őszi napokon érdemes nekiindulni a természetnek, hiszen a vadon termő csemegék kiváló alapanyagok lehetnek a konyhában. Mindannyiunk számára elégtétel, ha egészségesen táplálkozunk, ha feltöltjük a vitaminkészleteinket, ha finomakat eszünk. Ősz van, engedjünk a csábításnak, menjünk erdei túrára, gyűjtsünk ehető és gyógynövényeket, frissüljünk, szépüljünk, méregtelenítsünk, és mindeközben bizonyosan önmagunkra is találunk.
Legjobb, ami a vízzel történhet
Igazi kis tündérkert Karl Ákos Mikro-Sörfőzdéje Mecseknádasdon. A fiatal szakember sörfőző felmenőkkel dicsekedhet. „Beleszerettem a sörfőzésbe, pedig csak 11 éves voltam. Vagy talán nem is a sörfőzésbe, hanem az egész miliőbe” – vallja a kezdetekről. Ha muszáj besorolni, hagyományos, germán vonalat képviselő sörfőzőnek vallja magát. Az első tapasztalatokat Németországban szerezte, majd a hazai tanulmányok mellett, amint tehette, visszament, hogy tovább mélyítse tudását. A kelet-mecseki kis faluban lelt otthonra mikro-üzeme, ahol egyszerre legföljebb száz liter árpalevet főznek le. Minden munkafolyamaton otthagyja a kézjegyét. Egyedi termékei a saját élményei, elképzelései alapján születnek; a Nádasd söre, a Réka az igazi, a Sötét Mecsek vagy éppen a 3. emelet megannyi egyéniség. Aki pedig még ennél is merészebb álmokat dédelget, Karl Ákos segítségével elkészítheti saját sörét.
(Elérhetőség/bejelentkezés: www.karlbeer.com, www.facebook.com/karlmicrobrewery.)
(A receptek 10 főre szólnak, az ételeket Teimel Cintia kerámiái tették még élvezetesebbé)
Cipóban sült sörös csülök
Hozzávalók: 2 kg füstölt csülök, 3 üveg Karl-féle Réka az igazi pilseni sör, 5 dkg egész bors, 20 dkg fokhagyma, 50 dkg sertészsír.
A kenyértésztához: 1 kg liszt, 5 dkg élesztő, 3 dl langyos tej, 2 ek. cukor, 3,5 dkg só, 1 dl tejszín, 1 tojás sárgája.
Fogjunk egy akkora edényt, amibe a csülök belefér. Öntsük rá a sört, adjuk hozzá a sertészsírt, a fokhagymát és a borsot, majd alacsony lángon másfél-két óráig főzzük. A kenyérhez a morzsolt élesztőt a cukorral langyos tejben felfuttatjuk, hozzákeverjük a liszthez, gyúrjuk, dagasztjuk és kelesztjük. A főtt csülköt a megkelt kenyértésztával beburkoljuk, tejszínnel fölvert tojássárgával bekenjük, majd sütőben 45 percig sütjük.
Szarvasgerinc erdei gombamártással, tökös-káposztás házi tésztával
Hozzávalók: 3 kg szarvasgerinc, 20 dkg mustár, 1 liter vörösbor, 10 dkg kakukkfű, 5 dkg borókabogyó, 20 dkg só, 5 g feketebors, 1 dkg babérlevél, 3 üveg Karlféle Réka az igazi pilseni sör.
A hozzávalókat összekeverjük, majd bekenjük vele a szarvasgerincet. Edénybe helyezzük, és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. Lefedve hűtőszekrénybe tesszük. A húst elkészítés előtt három nappal érdemes így bepácolni, hogy a fűszerek jól átjárják. 110 °C-os sütőben, a páclében 5 órán keresztül sütjük készre.
A tökös-káposztás házi tésztához: 1 kg tök, 50 dkg káposzta, 20 dkg cukor, 2 dl repceolaj, 5 dkg só, 1 g bors, 50 dkg liszt, 6 tojás.
A lisztből és tojásból csipetnyi sóval gyúrt tésztát készítünk, majd forrásban lévő sós-olajos vízben megfőzzük. A cukrot karamellizáljuk és hozzáadjuk a lereszelt tököt és a káposztát, sózzuk, borsozzuk és így dinszteljük.
Az erdei gombamártáshoz: 50 dkg vargánya, 25 dkg barna kalapos csiperke, 1,5 kg kacsaaprólék, 1 üveg vörösbor, 1 üveg Karl-féle Réka az igazi pilseni sör, 5 dkg só, 1 g bors, 50 dkg vöröshagyma, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg kakukkfű, 50 dkg sárgarépa, 50 dkg gyökér, 50 dkg zeller, 50 dkg karalábé, 15 dkg füstölt szalonna.
A kacsaaprólékot 210 °C-on pirítjuk 30 percig, közben a gombát megmossuk és cikkekre vágjuk. A zöldségeket meghámozzuk, fölszeleteljük, repceolajon a cukorral erős tűzön jól megpirítjuk, majd hozzáadjuk a sült kacsaaprólékot és szalonnát. A lángot takarékra vesszük, hozzáadjuk a sört, majd időnként kevergetve, borral felöntve 5 órán keresztül lassú tűzön készre főzzük, majd szűrőn átpasszírozzuk. A gombát közben fölpirítjuk, hozzáadjuk a szűrt mártáshoz, átforraljuk, ízesítjük, és szükség szerint sörrel hígítjuk.
Óbányai tejbegrízes rétes, erdei gyümölcsmártással
Hozzávalók: 2 kg liszt, 10 dkg élesztő, 6 evőkanál étolaj, 1,5 kg túró, 2 egész citrom leve, 2 rúd vanília, 15 dkg mazsola, 3 l tej, 45 dkg búzadara, 25 dkg zsír, 45 dkg tejföl, ízlés szerint cukor.
A lisztet mély tálba szitáljuk. Az élesztőt langyos cukros tejben fölfuttatjuk, és a liszthez adjuk. A maradék langyos tejbe beletesszük a cukrot, a sót és 6 evőkanál étolajat. A tojást fölverjük, a langyos tejben elkeverjük, és a liszthez adjuk. Jól összekeverjük és megdagasztjuk, közben hozzáadunk 2 evőkanál tejfölt. A szokásosnál lágyabb, teljesen sima tésztát dagasztunk, lisztezett gyúródeszkára öntjük, és hat cipót formázunk belőle. Kicsit ellapítjuk, tetejüket étolajjal megkenve, meleg helyen, letakarva kb. 40 percig pihentetjük, majd a tésztát jól meglisztezet vászon abroszon óvatosan nagyon vékonyra kihúzogatjuk. 3 evőkanál zsírban elkevert 2 evőkanál tejföllel meglocsoljuk.
A szokásos módon tejbegrízt főzünk, kihűtjük, majd a túrót, vaníliát, mazsolát belekeverjük, és a krémmel megkenjük a tésztát. Föltekerjük, a tetejét megkenjük tojássárgájával, és kikent sütőlemezre vagy nagy tepsibe rakjuk, szép pirosra sütjük.
Az erdei gyümölcsmártáshoz: 50 dkg erdei gyümölcs, 1 üveg Karl féle Sötét Mecsek sör, 10 dkg cukor, 10 dkg vaj.
A cukrot vajon karamellizáljuk, hozzáadjuk az erdei gyümölcsöt, felöntjük a sörrel, majd addig forraljuk, míg a felesleges folyadék elpárolog.
